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El mezcal es cool

Germán Ramos Navas

Ahora el mezcal vive su boom. Beber mezcal es cool, dicen otros. Pero la mitad de los que está Shot El mezcal es cool Germán Ramos Navas Ahora el mezcal vive su boom. Beber mezcal es cool, dicen otros. Pero la mitad de los que están inscritos en la moda de tomar ese destilado de agave, seguramente no toman el verdadero mezcal, sino una combinación que no es la genuina bebida.

La situación del mezcal oaxaqueño como otros lo conocen es semejante a la que vivió el tequila en las dos últimas décadas del siglo anterior, cuando marcó su boom. Era la moda, era genuino beber ese destilado de agave. Sin embargo, también tenía el fenómeno que muchas bebidas etiquetadas como tequila, no era genuinos tequilas, como sucede ahora con el mezcal.

El tequila batalló contra esas bebidas falsas a través de la creación del Consejo Regulador del Tequila (CRT) hace más de 25 años, organismo que intervino en la actividad tequilera desde los cultivos de la materia prima, hasta la certificación de cada botella que sale al mercado, en una lucha que no termina, porque aún en el mercado negro se encuentra supuestos tequilas que son compuestos de diversos agaves, raíces o bien de fermentos de maíz, en muchos casos.

El mezcal tiene también su institución certificadora, su consejo regulador, pero sin los instrumentos legales que si tiene el CRT. Por ello, están esperanzados que con la emisión de la Norma Oficial Mexicana (NOM) para el mezcal se puedan eliminar las bebidas falsas, las piratas, más aún cuando se calcula que la mitad de los “mezcales” en el mercado -incluso los que se ubican en los anaqueles de vinaterías o super-, no son genuinos.

Es una lástima que de los tres millones de litros que se comercializan al año la mitad sea de dudosa procedencia. Quizá algunos sean genuinos, porque muchos productores indican que acuden al mercado marginal porque no pueden competir en la legalidad por los altos impuestos especiales, situación similar con el tequila en cuanto a la carga impositiva.

El mezcal en su boom, en su etapa cool, tiene un alto nivel de aceptación porque no se ha retirado de mostrar su origen ancestral, de su fabricación artesanal en muchos casos, de mostrar que es una bebida genuina, situación que el tequila en algunos casos, en varias destilerías y marcas dejó atrás con el afán de sus propietarios, para mostrar una internacionalización de sus tequilas.

Quizá por esa imagen genuina del mezcal su consumo se incrementó el año pasado 42% en relación al año anterior y las cifras preliminares de este periodo indica que sigue a la alza, mientras el tequila se va perdiendo en ser un producto original de una región, de cuidado artesanal, de su riqueza ancestral. En fin se busca la internacionalización, pero se pierde su imagen genuina, porque el tequila también fue cool para muchos consumidores.

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Herradura de los Romo y de Daniels

Germán Ramos Navas

Vaya sorpresa con el Herradura reposado de Jack que en nada se compara con el Herradura reposado de la familia Romo.

La sorpresa grande se tuvo en un supermercado. Ahí un joven vestido con un traje seguramente usado años atrás, antes de crecer varios centímetros, amablemente ofreció una “degustación” del tequila. Acepté atraído por la curiosidad, pero la mínima cantidad ofrecida, no permitió saborear la bebida. Quizá es tema de mercadotecnia, que precisamente esas gotas que ofrecen de tequila invitan a llevarse la botella. Por cierto a un precio alto, comparado con el valor de la bebida antes de cambiar de dueños.

Ya con todo un litro de Herradura reposado tome una buena copa para probar ese tequila con cierta fama. Buen producto, bebida fresca, con sus sabores a yerbas de campo, con elementos de buen agave, sin fuerte golpe que demuestra su buen reposo en barricas a temperatura y oscuridad.

Sin embargo, este nuevo Herradura reposado de Jack Daniels está muy lejos de ese gran tequila que hacía la familia Romo antes de vender la tequilera y sus marcas a la trasnacional whisquera. Y, por supuesto que me quedo con esa bebida de antes, la actual es muy light que parece que es el objetivo de las tequileras trasnacionales, de hacer tequilas ligeros, que sólo pierden su esencia.

Y fue precisamente en la época de la venta de la tequilera cuando en la fábrica de Amatitán se empezó a sustituir barricas de roble blanco, por unas que las elaboraron especialmente para la añeja destilería. Dejaban atrás la costumbre de comprar barricas que muchas whisqueras de Irlanda, Inglaterra y Estados Unidos desechaban, también de roble blanco, pero perfectamente tratada la madera y de bosque de zonas muy frías.

Por lo mismo, el Herradura reposado de los Romo tenía ese agradable sabor a madera, en ocasiones con ciertos destellos de trigo y centeno por los residuos de los whiskys. Por lo mismo, ese sabor era más original, más de campo, no tan industrial y ligth como el actual. Por eso, me quedó con ese tequila más original, con más sabor a campo tequilero, que reposaba pacientemente en esas viejas y prácticamente desechadas barricas de roble blanco perfectamente tatemadas y tratadas. (Ramos Navas)

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Deprimidas…

Germán Ramos Navas

Ahora es el momento para que los especialistas y asesores de la industria tequilera estuvieran realizando la práctica que se conoce en el argot legislativo como “lobbying” entre los diputados y senadores de los diversos partidos en el Congreso, es decir en la cámara de diputados y con los senadores.

Pero resulta que no existe representante alguno de los tequileros para cabildear con los legisladores que están en francas negociaciones para el presupuesto federal del próximo año y dónde se podría alcanzar una importante reducción del IEPES, ese impuesto especial que mantiene desde hace más de 5 años deprimidas las ventas de tequila en el mercado nacional, precisamente por el incremento del precio de venta de la bebida, por la aplicación de ese gravamen.

El alto impuesto especial –IEPES- es la principal preocupación de los integrantes de la actividad. Aunque para algunos ahora se sumó la inquietud porque se está renegociando el Tratado de Libre Comercio –TLC- con Estados Unidos y Canadá, los mercados más importantes de las exportaciones de tequila, dónde posiblemente la bebida puede ser afectada con la carga de aranceles especiales como lo ha adelantado el presidente Donald Trump.

Más de un tequilero ha expresado su malestar que su empresa más que ser tequilera semeja a ser recaudadora de impuestos, porque al recibir el importe de la venta, debe de informar y transmitir a las autoridades federales el pago de ese impuesto especial. Pero también han revelado la consecuencia de este pesado gravamen: tener altas existencias en sus empresas, porque las ventas nacionales van en declive, ya que el precio final al consumidor de tequila se incrementa y cambian su compra por otras bebidas.

Por lo mismo, las estanterías de vinaterías y supermercados están atiborradas de whisquies de bajo precio que también son de mala calidad, aun cuando también tienen que pagar el impuesto especial. Porque no es lo mismo, un tequila que su magnífica materia prima como es el agave azul tiene un tiempo de cosecha de entre 7 a 9 años, cuando la bebida extranjera se realiza con granos que tienen una producción semestral y con procesos industriales más sencillos.

La cámara tequilera es quien debe tener como punto central el buscar bajar el impuesto especial, para que la oferta de tequila sea más accesible y se incrementen las ventas nacionales. Por ello, tiene que invertir en contratar un despacho especializado para cabildear con los legisladores o bien preparar un equipo especializado que ya estuviera en las oficinas de los diputados y senadores en la Ciudad de México exponiendo la preocupación de los industriales del ramo. Sin embargo, por como está la situación, se observa que el próximo año será otro periodo deprimido en ventas de tequila en el país, invadido de bebidas extranjeras de ínfima calidad y bajos precios. (shot)

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Descartados

Germán Ramos Navas

Por supuesto son muchos los tequilas descartados del top ten (los 10 mejores). Cifras de organismos del gremio tequilero señalan que hay más de 600 registrados, pero en el mercado hay poco más de 400. Esos sin contar los tequilas embotellados en otros países, como en Estados Unidos y España. Claro, sin los piratas.

Por ello, hay muchos correos a la web tequilera (oroazultequila.mx) donde preguntaban por el descarte de otros tequilas finalistas o bien porque otros ni siquiera fueron mencionados. En este tipo de clasificaciones ese es el riesgo, de que muchas marcas preferidas por unos, no son por otros, porque se trata de bebidas que son bien recibidas por unos paladares y no por otros.

Por eso establecimos unos parámetros para el top ten, donde imperaría por supuesto el sabor más original del tequila, el aroma, la respuesta del paladar y la aceptación de varios consumidores. Por eso hay que recordar que el tequila es un producto vivo.

Por ello, es preciso ubicar porque algunas marcas quedaron cerca de los 10 mejores, no porque sean malos, sino porque no alcanzaron los parámetros generales. Por lo mismo, muchos quedaron casi en automático fuera, porque el genuino tequila es el blanco o plata, ya que los otros son añejados en barricas y por supuesto su sabor cambia.

Entre las marcas que los navegantes y lectores del portal hicieron referencia con posibilidades de estar en el top ten están Pueblo Viejo, los Centenario en sus versiones plata y añejo. Preguntaron por Cazadores, por el mismo Don Julio que siempre estaba presente como uno de los top, El Patrón, Tequila Regional, Viuda de Romero, entre otros.

En muchos de estos existe la tendencia o moda de los fabricantes de establecer en una categoría que denominan Premium. Con ello quieren dar a entender al comprador que es una bebida de excelencia, con el supuesto de una alta calidad. Sin embargo, al no dar información adicional, el consumidor queda con expectativas y sin conocer con precisión porque es premium.

Los casos donde más se observa la insistencia en el vocablo es en Don Julio, donde el tequila con ese apellido pierde la esencia de la bebida, ya que el resultado es un producto demasiado ligero, que le falta la chispa del tequila genuino, de su sabores fuertes a yerba, a la combinación de cítricos altamente ácidos, a tierra, a clavo y especies fuertes. Similar situación tiene El Patrón que fue de los primeros en agregar el Premium en su insistencia de ser líder de los tequilas, pero que sólo destaca por su alto precio, al cotizar su valor en dólares, aunque se venda en pesos, pero que aleja al buen consumidor que busca calidad y precio accesible.

Centenario es un tequila con una alta mercadotecnica, penetración en el mercado, pero que igualmente busca un mercado medio, por lo cual su sabor queda débil, sin llegar a invadir al bebedor el aroma clásico del tequila, ni alcanza a que las papilas reaccionen. El añejo en ocasiones alcanza un agradable sabor de maderas como consecuencia de que cuenta con sus propias barricas, ya que algunas destilerías utilizan barricas desechadas de la producción de whisky, y que además se equilibra con un buen tequila blanco. Sin embargo, algunos paladares se refieren a que luego su sabor varía, tanto del blanco como del añejo.

Pueblo Viejo es de la dinastía del San Matías, con una materia prima de agave de Los Altos, que da un buen tequila, pero que en ocasiones le falta precisar su sabor. Cazadores logró una fama de un tequila artesanal bien templado, de bebida de rancho, que enfrentó el boom del tequila y al crecer muy rápido provocó un cambio en su calidad y consistencia. Quedó con la fama del tequila de Arandas, y al ser adquirido por una firma internacional se le envolvió de mercadotecnica, donde destacan que es el segundo lugar de preferencia de tequila en la Unión Americana, pero queda a deber de cuando fue realmente una bebida con un sabor de agave silvestre y aguas de manantial. Tiene su versión premium que tambien es una bebida demasiado ligera que aleja del sabor real del tequila.

Caso especial es el Tequila Regional que muchos recuerdan en sus buenos tiempos, de un agave fuerte de la región de Tequila, que se malogró por la contrastante administración del ejido que lo produce, por lo cual es difícil localizar en el mercado y muy alejado de sus años grandes.

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Este es el Top Ten

Germán Ramos Navas

El top ten (los 10 mejores) de los tequilas fue elaborado al observar básicamente el sabor y aroma de cada uno de las marcas. Pero además, se tomaron en cuenta las características del cultivo de la materia prima el agave azul, de la región, asi como el proceso de destilación.

En esa amplia labor para detectar los mejores tequilas de la industria, se culminó con esta clasificación:

El Tesoro de Don Felipe es un tequila elaborado en Arandas. Su agave se logró con un cultivo muy cuidado de alrededor de ocho años. La destilación se realiza con una paciencia donde se refina en varias ocasiones para alcanzar un tequila aromático. Agregado elemental es el agua de varios manantiales de la región que provoca esa culminación de un tequila equilibrado, aroma tenue y sabor aceptable para todo paladar, que no lastima las papilas, que refresca boca y garganta con sus sabores a campo, con esenciales yerbales, algunos cítricos y sabor a la tierra.

Siete Leguas blanco muestra la característica del agave de Los Altos de Jalisco. Por su lenta destilación provoca un sabor y aroma templado y fresco. La fábrica está afincada en Atotonilco desde hace 60 años que permite un proceso artesanal que se observa en el sabor original, firme y que gusta al paladar y no golpea al gusto. Reune la fuerza de la tierra y la yerba, del azucar natural y que reanima el cuerpo. El cambio de botella hace unos años alejó a algunos consumidores, que al paso del tiempo recupera, donde seguramente si viviera Pancho Villa se tomaría un par de shots, en honor a su yegua Siete Leguas.

Cuervo Negro es agradable al paladar a pesar de que está entre un refrescante tequila blanco y un sabor reposado que le quita al paladar lo original del agave fuerte de las tierras de Tequila. Mucho cuidado en su elaboración sin caer en la búsqueda de ser una bebida que algunos industriales clasifican de premium, porque conserva mucho de su fortaleza de yerbas y tierra roja. Algunos problemas para localizarlo en el mercado, pero merece la pena captarlo.

El Antiguo de la portentosa casa Herradura por fin está alcanzando su perfil, en especial el blanco. En la fábrica no habían logrado determinar un sabor que lo definiera. Quizá por el cambio de propietarios de unos que son tequileros y otros whisqueros que se alejaron de la esencia de la bebida regional, como es el tequila, muy distante a producir whisky con menos elaboración y proceso. Dejó atrás su sabor bravo, desbocado, con esencias de metano y muy tierno. Ahora alcanzó un perfil salvaje y puro, característico del agave de Tequila, que en ocasiones golpea a algunos paladares.

Tequila Corralejo. Reafirmó su sabor fuerte con algunos matices agradables a tierra y yerbas frescas de campo. Logra esas características de su agave de las tierras de Pénjamo, en Guanajuato un tanto distintas a lo alcanzado en tierras jaliscienses, pero que da el toque especial que acepta todo consumidor, sin fastidiar a la boca y sentir su paso por el cuerpo. Muchos años de esfuerzo donde no requería de salir con una historia de la hacienda de Corralejo, del Cura Hidalgo, porque retomó que elabora tequila, no historia.

San Matías Gran Reserva. Sin ser muy afecto a los tequilas resposados y con exceso de añejamiento, porque se alejan del tequila natural como es el blanco, conocedores insistieron en este producto, que si es de antología. Excesivamente cuidado que provoca un buen tequila, con algunos sabores dulces, como vainilla que llega a equilibrar los puntos de madera, seguramente de las barricas donde se maduró. Conserva el sabor original de un tequila fresco de Los Altos, de Atotonilco, de tierras con mucho sol y tardes de sombra. Tan bueno o mejor que muchos de esta categoría, pero sin exhaltarlo en exceso en su mercadotecnia y además, permitido para cualquier bolsillo.

Cascahuin Reposado. De modesta destilería pero de un excelente sabor, con elementos originales del agave, bien refinado que evita los sabores pesados de la tierra tequileña, con yerba brava pero sin llegar a fastidiar. A pesar de advertir la etiqueta de reposado, se acerca más a un buen blanco. Un aroma de buena barrica, con residuos de whisky, ya que seguramente son barriles de roble blancos comprados a fábricas inglesas o estadunidenses, pero donde ya el tequila dejó su nota. Gratificante su contacto en la boca que despierta el olfato y refresca el cuerpo.

Hornitos Plata. Es el imprescindible de todo tequila completo. Cuidado por muchos años que permite conservar a sus consumidores cautivos que invariablemente saben que son dos y quizá tres shots, para en verdad disfrutar una bebida con las características del agave de Tequila, fuerte, golpeador, con sabor a tierra roja y fuertes yerbas cocidas por el sol, algunos cítricos, que deja un sabor bronco y estimulante. Es una joya.

El Tequileño. Su sabor definido continúa en el paso de los años. Cuando se toma, el paladar acepta bien las características de un tequila fuerte, completo, con agave de tierras rojas y mucho sol, perfectamente destilado y sin rasgos de metales propias de esos llanos. Pesado pero refrescante, con su aroma tradicional. Junto con Hornitos conservan sus seguidores como consecuencia de mantener el nivel de calidad, que no buscan cambios impulsados por la mercadotecnia, que sustituyen la botella artesanal por una parecida a pomo de perfume, y que es una buena inversión para alcanzar un tequila natural.

Black Barrel. Buen tequila que parece que busca su clientela de consumidores de nivel alto. Quizá por lo mismo el nombre muy lejos de que puede ser identificado como un tequila artesanal, porque busca cierta diferenciación. Su sabor intenta ser reposado o bien añejado, pero deja algunos destellos frescos del original, del blanco, por lo cual no empalaga totalmente, aunque luego tiene pequeños destellos de vainilla y mile, quizá por residuos de las barricas, pero sólo permite dos shots. Difícil encontrar en todos los anaqueles, ni aceptable para todos los bolsillos, pero si tiene su calidad porque conserva los rasgos de un tequila puro.

Atrás quedan más de 400 marcas, algunas que en su momento estarían en el top ten, pero que su esencia cambio por varios factores, como cultivos, combinaciones de agaves, destilación, búsqueda de perfiles propios, descuido de calidad, respuesta a la mercadotecnica, pero todo olvidando que la atracción al tequila, es que es una bebida artesanal.