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El mojito

Germán Ramos Navas

Seguramente el nobel escritor Ernest Hemingway en la mismísima Habana, en Cuba, por supuesto, ahí en La Bodeguita del Medio, donde cotidianamente entre el mediodía y la tarde solicitaba su mojito, el clásico con ron de caña, pero de haber conocido el tequila de agave, seguramente hubiera cambiado por esta bebida.

Nos atrevimos a romper tradiciones casi sagradas. Y son casi sagradas, porque muy pocos pueden entender un mojito cubano sin ron de caña de caña de azúcar. Y quizá otro sacrilegio es sugerir que el escritor Hemingway degustara esa bebida pero con tequila.

Hicimos el ensayo. Seguimos todo el procedimiento de elaborar un mojito, para lo cual buscamos sus ingredientes: la hierbabuena o yerbabuena fresca, el jugo de limón recién exprimido. Incluso conseguimos azúcar mascabada para evitar la refinada, que se logra más accesiblemente en el comercio, pero la original bebida es con mascabada, sus cubos de hielo y agua mineral. Y en lugar de acercarnos un ron, fue un buen tequila blanco.

De inicio maceramos la hierbabuena sobre el jugo de dos robustos limones recién exprimidos en un vaso alto. Dejamos unos minutos para que se realizara la aceptación de estos dos ingredientes. Luego agregar dos cucharadas grandes de la mascabada y levemente revolverlas. Después de unos segundos llenamos el vaso con cubos de hielo. Y ahora el sacrilegio: agregar dos onzas de tequila, de preferencia blanco y de la marca preferida. Permitir que el tequila se “queme” con el hielo, para luego agregar dos o tres onzas de agua mineral, o la cantidad de preferencia. Con un agitador dos vueltas leves al combinado y adornar con una ramita de hierbabuena, que rebase el borde del vaso.

Al estar toda la preparación, sólo es esperar unos segundos para saborear el mojito, quizá tapatío, o bien cubano-tapatío. Cuando toma ese mojito se deleitará con una excelente comunión de productos naturales como la hierbabuena, limón, azúcar, y el tequila. Ahora tendrá una bebida fresca, refrescante, de excelentes cualidades para todos los paladares.

Haga el intento. Y creo que Hemingway, luego de tomarse un par de mojitos de tequila, o quizá cinco, saldría de la Bodeguita a su casa a darle a la máquina de escribir para elaborar esa obra que le dio el Premio Nobel, El Viejo y el Mar.

Es justo precisar que el tequila, de preferencia blanco, es para tomarse “derecho”, sin combinaciones, sin shot. Solo un par o hasta tres, es mi medida. Sólo combino cuando el tequila no es de mi preferencia o está mal destilado. Pero un mojito de tequila o dos, bien merece la experiencia.

A otro shot….

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 El Top Ten ´18

Germán Ramos Navas

Ante las peticiones de los asiduos al oroazultequila.mx elaboramos un top ten (los mejores) de los tequilas para este año.

El proceso de evaluación fue con el apoyo de conocedores de tequila y de las bebidas que están en el mercado, para que los lectores puedan tener acceso a los productos aquí observados.

La búsqueda de los mejores tequilas es una labor muy subjetiva, ya que al ser el tequila una bebida natural, donde interviene el tipo de suelo, de planta, del periodo de cultivo, del proceso de destilado. Por lo cual, resulta que la preferencia de una u otra bebida, varía, más aún cuando los paladares humanos son distintos.

Tequila Siete Leguas blanco siguió mostrando consistencia en su sabor y aroma luego de varios años. Sus características son de un tequila templado y fresco que es consecuencia de plantas maduras de tierras de Los Altos de Jalisco. Tiene el respaldo de una destilería con experiencia de muchos años que permite un buen proceso de producción. Su sabor es original, firme, aceptado por todos los paladares, con un tenue toque de yerba y cítricos, con un agridulce natural, que reanima a cualquier bebedor cuando mantiene el tequila en su boca y al tomarlo refresca todo el cuerpo.

Tequila El Antiguo está dejando atrás la categoría de tequila mediano y del montón. Tiene un par de años con una característica de tequila maduro, muy semejante a la que tenía hace algunos años el tequila Herradura, ambos del mismo grupo empresarial. A pesar de ser producido con agave de la zona de Tequila, su aroma es agradable, no fuerte como es característica de los tequilas de esa región. Domina el sabor de tierra roja, de yerba fuerte, de tonos salvajes, pero con menos metanos, que anteriormente destacaban al primer contacto. Por ello es aceptado por casi todos los paladares. Por lo mismo eviten combinarlo con sodas, quizá con un toque de mineral.

Tequila San Matías blanco. Conserva el aroma y el sabor natural de un tequila. Guarda las esencias de un producto artesanal. Bebida fuerte, pero sin ser salvaje, ni golpea al paladar ni al cuerpo. Sabe a campo, a agave, a cítricos y un toque leve a ajo macerado. Nada de metanos o metales consecuencia de buenas tierras y una destilación a punto. Grave situación de que muchos los combinan. Ideal para tomar un par derecho. Buenos shots. Clásico tequila de Los Altos.

Tequila El Tequileño está en la categoría de los tradicionales. Con sabor artesanal muy lejana a la moda de los premium ya que éstos no tienen la esencia de la bebida. Sabor fuerte pero sin lastimar el paladar, ni al ser ingerido. Pero como dicen el dicho popular el cuerpo sabe lo que recibe. Sabe a campiña, muy fresco, con mucho sol, a piña agridulce, astringente. Nada de combinar con otros azúcares como sodas. Dos o hasta tres tragos dan una libertad espiritual.

Tequila Hornitos. Sigue siendo un imprescindible en la categoría top. Siempre completo en sabor y aroma. Fuerte pero sin escaldar. Muestra el sabor de agave bien tratado desde el cultivo hasta su destilación. Algunos lotes de botellas recientes muestran falta de fuerza, quizá porque la fábrica entró a la moda de los premium que influyó en el proceso de su marca estafeta. Ayuda que es muy preferido por tequileros de varias generaciones. A pesar de que disminuyó su presencia bronca que anima el paladar, mantiene su esencia de tequila natural y artesanal.

Hubo insistencia en la opinión sobre el tequila Maestro Dobel, Patrón y Herradura. Sin embargo, el primero busca estar entre las bebidas que ahora se clasifican como premium. Patrón busca preferentemente el mercado de Estados Unidos, y los tequilas que envía al norte, difiere en aroma y sabor al que se queda en el mercado nacional, por lo cual en muchas ocasiones varía al paladar. Los tequilas que deja en el país son de un sabor fuerte que muestra que falta mayor refinación y sus precios son altos. Herradura ha bajado en su esencia de ser un clásico, para ser fuerte, carece del clásico sabor de agave azul, y deja residuos pesados en el paladar.

Lamentablemente no se tuvo acceso a tequila El Tesoro de Don Felipe, que fue uno de los seleccionados el año pasado. Quizá el mejor de los observados. Pero ahora se tuvo dificultad de conseguir en el mercado nacional. Incluso en tiendas de aeropuertos, donde anteriormente se localizaba. Es una lástima para uno de los preferidos por el paladar de los tequileros, por sus cualidades.

Insisto que los mejores tequilas son los que son aceptados por cada paladar y cuerpo, ya que es el mejor termómetro. Por lo mismo, algunos gustarán de los blancos, de los reposados, de los más aromáticos, hasta de los premium. Sin embargo, lo original, artesanal y esencial, como cualquier blanco, es que sigue su proceso natural de elaboración.

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Perla tequilera

Germán Ramos Navas

Encontré una “perla” tequilera en los regalos navideños.

Donde menos esperaba ahí encontré un tequila de primera. El tequila es La Cava de Don Agustín. No se preocupen en buscarlo. No lo encuentro ni en anaquel ni en mostrador.

Ya es costumbre que durante diciembre por las fiestas navideñas recibo obsequios de varias botellas de tequila. Algunos regalos son con la firme intención de que pueda realizar algún comentario. Pero otros presentes son botellas que vivieron el tiempo de los justos en alguna bodega, en vinatería o bien olvidadas en cualquier anaquel.

Al no venderse, se convierte en un regalo para salir del paso. Así sucede año tras año. Recibo botellas de tequila con los nombres más diversos que puede uno imaginar, que en muchas ocasiones no son los apropiados para un buen tequila, pero en ocasiones ni a esa categoría llega, por lo cual el nombre se olvida rápidamente.

En esa costumbre de los Don, que aún sigue siendo moda enm algunos tequilas, que van desde Don Roberto, Don José, Don Vicente y más Don, cuando observé otro Don en la etiqueta de la botella, pues no le presté atención, era Don Agustín. Sin embargo, en un momento de curiosidad observé que no sólo era el Don, sino que el nombre completo era La Cava de Don Agustín y en la parte inferior del marbete en manuscrito se establecía que era Agustín Camarena, apellido de tequileros de antaño, digamos.

El color del reposado no me convencía totalmente, porque era demasiado transparente para haber reposado e insistía que era un regalo para dejar espacio en algún rincón de la bodega de alguna destilería o de una vinatería. La sorpresa fue mayor cuando observé que era de Arandas, por supuesto Jalisco, donde se dan buenas cosechas de agave y por consecuencia buenos tequilas.

La etiqueta señala que fue elaborado y envasado por Tequila Supremo en el rancho “El Chilarejo” de la granja de Santa María de La Paz. Para mayor confianza, la pequeña botella está seriada, que reafirma la confianza hacia ese caldo.

Sin ser degustador de confianza a los reposados, más fanático de los blancos, logré saborear el tequila de Don Agustín, con la marca de la región: un tequila con sabor a la tierra de Los Altos, medianamente astringente, con un olor tenue del aguardiente, con algunos toques de madera y leves sabores cítricos. Todo deja un agradable sabor al paladar, nada agresivo para el temple de la boca, ni al ingerirse, lo que es propio de los tequilas de Los Altos, en mucho por sus fuentes de agua, que en su mayoría son de ojos naturales y no de redes municipales con líquidos tratados y con exceso de cloros. Por lo mismo, está entre mis preferidos, aun cuando no lo localizo.

A otro shot…. geranas1@gmail.com

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El mezcal es cool

Germán Ramos Navas

Ahora el mezcal vive su boom. Beber mezcal es cool, dicen otros. Pero la mitad de los que está Shot El mezcal es cool Germán Ramos Navas Ahora el mezcal vive su boom. Beber mezcal es cool, dicen otros. Pero la mitad de los que están inscritos en la moda de tomar ese destilado de agave, seguramente no toman el verdadero mezcal, sino una combinación que no es la genuina bebida.

La situación del mezcal oaxaqueño como otros lo conocen es semejante a la que vivió el tequila en las dos últimas décadas del siglo anterior, cuando marcó su boom. Era la moda, era genuino beber ese destilado de agave. Sin embargo, también tenía el fenómeno que muchas bebidas etiquetadas como tequila, no era genuinos tequilas, como sucede ahora con el mezcal.

El tequila batalló contra esas bebidas falsas a través de la creación del Consejo Regulador del Tequila (CRT) hace más de 25 años, organismo que intervino en la actividad tequilera desde los cultivos de la materia prima, hasta la certificación de cada botella que sale al mercado, en una lucha que no termina, porque aún en el mercado negro se encuentra supuestos tequilas que son compuestos de diversos agaves, raíces o bien de fermentos de maíz, en muchos casos.

El mezcal tiene también su institución certificadora, su consejo regulador, pero sin los instrumentos legales que si tiene el CRT. Por ello, están esperanzados que con la emisión de la Norma Oficial Mexicana (NOM) para el mezcal se puedan eliminar las bebidas falsas, las piratas, más aún cuando se calcula que la mitad de los “mezcales” en el mercado -incluso los que se ubican en los anaqueles de vinaterías o super-, no son genuinos.

Es una lástima que de los tres millones de litros que se comercializan al año la mitad sea de dudosa procedencia. Quizá algunos sean genuinos, porque muchos productores indican que acuden al mercado marginal porque no pueden competir en la legalidad por los altos impuestos especiales, situación similar con el tequila en cuanto a la carga impositiva.

El mezcal en su boom, en su etapa cool, tiene un alto nivel de aceptación porque no se ha retirado de mostrar su origen ancestral, de su fabricación artesanal en muchos casos, de mostrar que es una bebida genuina, situación que el tequila en algunos casos, en varias destilerías y marcas dejó atrás con el afán de sus propietarios, para mostrar una internacionalización de sus tequilas.

Quizá por esa imagen genuina del mezcal su consumo se incrementó el año pasado 42% en relación al año anterior y las cifras preliminares de este periodo indica que sigue a la alza, mientras el tequila se va perdiendo en ser un producto original de una región, de cuidado artesanal, de su riqueza ancestral. En fin se busca la internacionalización, pero se pierde su imagen genuina, porque el tequila también fue cool para muchos consumidores.

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Herradura de los Romo y de Daniels

Germán Ramos Navas

Vaya sorpresa con el Herradura reposado de Jack que en nada se compara con el Herradura reposado de la familia Romo.

La sorpresa grande se tuvo en un supermercado. Ahí un joven vestido con un traje seguramente usado años atrás, antes de crecer varios centímetros, amablemente ofreció una “degustación” del tequila. Acepté atraído por la curiosidad, pero la mínima cantidad ofrecida, no permitió saborear la bebida. Quizá es tema de mercadotecnia, que precisamente esas gotas que ofrecen de tequila invitan a llevarse la botella. Por cierto a un precio alto, comparado con el valor de la bebida antes de cambiar de dueños.

Ya con todo un litro de Herradura reposado tome una buena copa para probar ese tequila con cierta fama. Buen producto, bebida fresca, con sus sabores a yerbas de campo, con elementos de buen agave, sin fuerte golpe que demuestra su buen reposo en barricas a temperatura y oscuridad.

Sin embargo, este nuevo Herradura reposado de Jack Daniels está muy lejos de ese gran tequila que hacía la familia Romo antes de vender la tequilera y sus marcas a la trasnacional whisquera. Y, por supuesto que me quedo con esa bebida de antes, la actual es muy light que parece que es el objetivo de las tequileras trasnacionales, de hacer tequilas ligeros, que sólo pierden su esencia.

Y fue precisamente en la época de la venta de la tequilera cuando en la fábrica de Amatitán se empezó a sustituir barricas de roble blanco, por unas que las elaboraron especialmente para la añeja destilería. Dejaban atrás la costumbre de comprar barricas que muchas whisqueras de Irlanda, Inglaterra y Estados Unidos desechaban, también de roble blanco, pero perfectamente tratada la madera y de bosque de zonas muy frías.

Por lo mismo, el Herradura reposado de los Romo tenía ese agradable sabor a madera, en ocasiones con ciertos destellos de trigo y centeno por los residuos de los whiskys. Por lo mismo, ese sabor era más original, más de campo, no tan industrial y ligth como el actual. Por eso, me quedó con ese tequila más original, con más sabor a campo tequilero, que reposaba pacientemente en esas viejas y prácticamente desechadas barricas de roble blanco perfectamente tatemadas y tratadas. (Ramos Navas)

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Deprimidas…

Germán Ramos Navas

Ahora es el momento para que los especialistas y asesores de la industria tequilera estuvieran realizando la práctica que se conoce en el argot legislativo como “lobbying” entre los diputados y senadores de los diversos partidos en el Congreso, es decir en la cámara de diputados y con los senadores.

Pero resulta que no existe representante alguno de los tequileros para cabildear con los legisladores que están en francas negociaciones para el presupuesto federal del próximo año y dónde se podría alcanzar una importante reducción del IEPES, ese impuesto especial que mantiene desde hace más de 5 años deprimidas las ventas de tequila en el mercado nacional, precisamente por el incremento del precio de venta de la bebida, por la aplicación de ese gravamen.

El alto impuesto especial –IEPES- es la principal preocupación de los integrantes de la actividad. Aunque para algunos ahora se sumó la inquietud porque se está renegociando el Tratado de Libre Comercio –TLC- con Estados Unidos y Canadá, los mercados más importantes de las exportaciones de tequila, dónde posiblemente la bebida puede ser afectada con la carga de aranceles especiales como lo ha adelantado el presidente Donald Trump.

Más de un tequilero ha expresado su malestar que su empresa más que ser tequilera semeja a ser recaudadora de impuestos, porque al recibir el importe de la venta, debe de informar y transmitir a las autoridades federales el pago de ese impuesto especial. Pero también han revelado la consecuencia de este pesado gravamen: tener altas existencias en sus empresas, porque las ventas nacionales van en declive, ya que el precio final al consumidor de tequila se incrementa y cambian su compra por otras bebidas.

Por lo mismo, las estanterías de vinaterías y supermercados están atiborradas de whisquies de bajo precio que también son de mala calidad, aun cuando también tienen que pagar el impuesto especial. Porque no es lo mismo, un tequila que su magnífica materia prima como es el agave azul tiene un tiempo de cosecha de entre 7 a 9 años, cuando la bebida extranjera se realiza con granos que tienen una producción semestral y con procesos industriales más sencillos.

La cámara tequilera es quien debe tener como punto central el buscar bajar el impuesto especial, para que la oferta de tequila sea más accesible y se incrementen las ventas nacionales. Por ello, tiene que invertir en contratar un despacho especializado para cabildear con los legisladores o bien preparar un equipo especializado que ya estuviera en las oficinas de los diputados y senadores en la Ciudad de México exponiendo la preocupación de los industriales del ramo. Sin embargo, por como está la situación, se observa que el próximo año será otro periodo deprimido en ventas de tequila en el país, invadido de bebidas extranjeras de ínfima calidad y bajos precios. (shot)